Jantar de Outono

Ontem tivemos um jantar com amigos cá em casa.
Decidi que o mote seria o Outono. Para me reconciliar com este tempo de vento e chuva.
Com ingredientes muito próprios desta época, juntámos abóboras e marmelos transformados.
As receitas vão aparecer ao longo da semana na Panela sem (de)pressão

O fiel amigo

O fiel amigo bacalhau era dos alimentos que mais comia até ao dia que comecei eu a cozinhar.
Passou a constar pouco das ementas cá de casa porque o G. não faz muita questão, e porque os pratos que mais gosto com este ingrediente levam sempre muito tempo.
É o caso do bacalhau com natas, que na minha versão não tem natas, mas molho branco.
Muito agradável para comer na hora, ou em algumas circunstâncias para congelar e usar em momentos sos.

O que uso:
bacalhau desfiado e demolhado
leite
batatas
cenoura
cebola
alho
espinafres
pimenta
noz moscada
farinha
manteiga

Como faço:
Cozo o bacalhau em leite. Aproveito o leite, coado, para fazer um molho branco para a cobertura (manteiga e farinha numa caçarola, mexendo sempre, acrescentando o leite lentamente até engrossar. Temperar com pimenta e noz moscada).
Frito ligeiramente batatas em quadradinhos e reservo.
Numa frigideira, salteio em azeite, uma cebola às rodelas, e alho. Quando está translúcida acrescento cenoura ralada e o bacalhau. Deixo cozinhar cerca de 10 minutos. Acrescento folhas de espinafres até murcharem.
Depois coloque em pratos de forno individuais porque se torna mais prático. Primeiro as batatas, seguida da mistura de bacalhau e legumes, finalmente o molho branco. Vai ao forno pré-aquecido até ficar tostadinho.
Nesta fase pode-se acrescentar queijo ralado, ou até um pouco de pão ralado.
Não é rápido, mas sabe sempre bem!

Ementa Little Italy

A ementa do almoço Little Italy foi extensa.
Para a acompanhar, escolhemos um vinho italiano, Chianti. Nunca antes provado. Não tem o corpo de um Douro, mas foi uma surpresa agradável.

Começámos com o meu pão de alho e umas bruchetas de tomate e pimento, salpicadas por manjericão. Provavelmente a erva mais usada na culinária italiana.

Para refrescar, um shot de tomate e melancia, com azeite aromatizado com aipo.

Depois um carpaccio de tomate, alcaparras e pesto. Carpaccio é uma forma de dizer, deve-se unicamente ao corte do tomate. O mais fino possível. Encontrei aqui.

Seguiu-se Tonno e Cannellini, que encontrei na secção Hey Presto do livro Na cozinha com Nigella. Basicamente é uma salada fria de feijão cannellini, com cebola vermelha, filetes de atúm, bem temperado com azeite, sumo de lima, pimenta e salpicado com salsa.


De toda a refeição, o que mais gostei foi a Mozzarella en carozza que encontrei nos Petiscos da Jennifer Joyce.
Pão de forma recheado com fatias grossas de mozzarella fresca e alcaparras. Depois molhado numa mistura de leite, ovo, sal e pimenta. Finalmente passado na frigideira com azeite e manteiga. Delicíoso!

Mozzarella com Gramolata também veio da Nigella. Uma versão um bocadinho mais picante que não dá para todos os paladares. Mais uma vez fatias de mozzarella, salpicadas com malaguetas picadas, alho, azeitonas pretas, salsa e temperado com azeite e sumo de lima.

Da insalata caprese não ficou registo fotográfico. Fiz e servi exactamente como consta aqui. Uma apresentação diferente para uma das mais famosas saladas italianas.

As tarteletes que se seguiram, ao contrário do que vem na ementa, não foram de caranguejo, mas sim de cavala. No último minuto foi necessário mudar de planos e elas lá surgiram. Massa quebrada já preparada para facilitar o processo. Depois filetes de cavala salteados com pimentos vermelhos e cebola roxa, misturados com ovo e um pouco de leite. No forno até ficarem douradas e servidas mornas.

Saltámos as mini-pizzas para não desistirmos da sobremesa.
Um pudim Frangelico com chocolate que encontrei na Jennifer. Frangelico é um licor italiano de avelã.
Numa taça bati 4 gemas de ovo com 100g de açúcar. Com a taça em banho-maria fui mexendo até ficar espesso. Juntei uma colher de chá de baunilha, 250g de mascarpone, 60 ml do licor e 4 colheres de cacau em pó de boa qualidade. Retirei do lume e deitei em chávenas. Levei ao frigorífico e servi com natas batidas.
Foi feito na véspera à noite pois precisa de pelo menos 4 horas no frio.

Fomos bebericando um cálice de Frangelico e não nos esquecemos de terminar com um expresso!

Risotto de curgete e espinafres

Não sabia mesmo o que preparar para o jantar, a complementar o creme de alho francês.
Peixe? Carne? Uma pasta? Não, um risotto! Mesmo com o calor que se faz sentir, apeteceu-me. Mas risotto de quê? Cogumelos? Abóbora? Olhei o cesto que veio do quintal da minha mãe. Continuam as curgetes e os espinafres.

Passo seguinte, ver na net quem fez algum risotto com estes ingredientes. Encontrei aqui! Boa referência. Só não tinha o queijo da Serra. Mas não vamos ficar pelo pelo caminho por causa desse pormenor. Uso brie. Também está bem!

Sobrou algum! Faço sempre risotto a mais. Mas já sei como lhe dar a volta...

O Jantar do sexteto - Parte II

A ementa do jantar de sábado foi à volta do mar.
Para a C., o JP, o P., a P. e o G. preparei para iniciar a refeição dois tártaros. Um de peixe outro de marisco.
No primeiro cortei em pedaços muito pequeninos o sargo cru, limpo de pele e espinhas, juntei sumo de lima, azeite, flor de sal, pimenta e funcho picadinho. Deixei marinar cerca de uma hora. Servi com ovas de lupo.
Para o segundo, usei miolo de camarão cru, cortado em pedaços pequenos, a que juntei pequenas porções de melão. Envolvi em queijo creme hortelã picada e temperei com sumo de lima, flor de sal e pimenta branca. Deixei marinar cerca de uma hora antes de servir.
Depois a minha sopa do mar. Já a tinha servido à C. e ao JP., mas ainda assim resolvi voltar a fazer porque é o meu prato conforto. Não fiz exactamente como aqui, pois não consegui o ruivo, nem o cantaril que são os peixes que mais gosto para esta sopa. Desta vez com sargo e cavala que cozi com um exagerado ramo de ervas aromáticas, que incluiu tomilho, salsa, salva e hortelã.
Para prato principal vieiras na frigideira com massa de aletria, acompanhados de feijão verde e espargos brancos salteados em azeite e tomilho. Acrescentei, para acentuar a doçura das vieiras, geleia de pétalas de rosa.
As vieiras oferecem-me dificuldades na confecção. Estiveram na frigideira quatro minutos. Ainda assim, acho que foi tempo a mais.
A refeição foi acompanhada pelo espumante rosé da Quinta dos Cozinheiros e o branco Maria Gomes. É bom ter aqui ao lado estes vinhos de que nos orgulhamos.
A parte doce da refeição foi uma panna cotta de coco, com sopa de ananás e manga com vinho do Porto. Para a panna cotta usei a mesma receita de outras vezes substituindo o iogurte por uma lata de leite de coco. Para a sopa, cozi a fruta com o vinho do Porto e um pouco de açúcar e um pau de canela. Deixei reduzir. Acrescentei uma embalagem de queijo ricotta e passei tudo no liquidificador. Servi com raspa de lima e hortelã.
A refeição fechou com café para uns e chá de limonete e erva príncipe para outros.Era já hora de ceia, por isso um biscoito ia bem. Lembrei-me dos biscoitos de milho de Baião que foram do agrado geral (trazidos pelo nosso amigo Nivelador P. que há anos que anda por aquelas paragens a ser o melhor professor de História que conheço).
A conversa embalou as crianças e estendeu-se pela madrugada.

3 x pasta

Três propostas de pastas que estavam em arquivo pré-férias.
Todas elas com a versão com e sem parmesão, de acordo com as preferências do par que as degustou: G&G.

A primeira, um penne com molho de tomate, pimentos vermelhos e pancetta.
A segunda, um esparguete com molho de tomate, tomilho e queijo brie aquecido.
A terceira, um linguine com tomate cereja, presunto e salicórnia.

Tudo soluções rápidas e satisfatórias.

A antecipar as férias...

Gosto de ver o programa da Ina. Aprecio as suas refeições que variam entre soluções práticas para o quotidiano e as ementas que elabora para dias mais especiais, onde há sempre um pormenor de sofisticação sem pedantismo.

Foi inspirada numa salada dela que preparei o jantar de hoje. Nunca tinha utilizado a pevide para outra coisa que não canja de galinha, mas resulta muito bem neste tipo de preparação.
Comecei por escolher alguns legumes para assar temperados com azeite, folhas de tomilho e sal. Tudo do quintal da minha mãe que ainda está carregado de coisas boas: alho francês, beringela, curgete e pimento amarelo.
Cerca de 5 minutos antes de terminar, juntei o miolo de camarão, entretanto marinados em azeite, folhas de tomilho e cascas de laranja.
Entretanto a pasta foi cozida e escorrida. Envolvi no assado, deitei mais um fio de azeite e coentros picados.
Para acompanhar, abriu-se a garrafa de vinho branco que a L. nos trouxe do norte. E fez todo o sentido! Por momentos acreditei estar de férias...

A cereja no topo

Ainda não comecei a congelar tomate e outras coisas que vêm do quintal da Z. e que depois no Inverno só arranjo no supermercado ou no mercado. Ainda não comecei porque isso é o prelúdio do fim do verão. E para mim o final do verão é sempre deprimente. Por isso ainda não se congela nada cá em casa, muito menos o tomate que continua a dar o mote em quase todas as refeições.
Para este esparguete, feito com o pouco tempo que a hora de almoço me permite, socorri-me de um salteado com tomate cereja, abacaxi e salmão fumado. Temperado com sal e pimenta. Para as meninas e G., generosamente polvilhado com lascas de parmesão. No meu caso, simples, com folhas de manjericão que não entraram no registo fotografado.

Chao Min de frango

Há muito que não se fazia cá por casa um chao min de frango. E já tinha saudades do tempero oriental do molho de soja.
Com a colaboração da L. que cortou os cogumelos, fez-se uma mistura de vários legumes (cenouras, rebentos de soja, pimentos verdes e amarelos) e frango, salteados no wok com molho de soja e molho de ostras.
Desta vez servido com noodles de arroz.

Linguini com tomate cereja assado

Continuo a preparar refeições com o tomate como ponto de partida... e algumas vezes também de chegada. Foi o caso do jantar de hoje.
Depois de um caril de peixe ao almoço (também tenho insistido nos sabores indianos), foi a vez de uma pasta com tomate e queijo.
Linguini, uma das minhas preferidas, acompanhada com tomates cereja assados no forno, temperados com sal, azeite e folhas de tomilho.
Generosamente cobertos com lascas de parmesão. Não houve reclamações!

Caril de legumes

Se tivesse mais adesão cá em casa, faria mais comida vegetariana. Nunca me tornaria vegetariana, porque adoro peixe, mas faria com mais regularidade pratos em que os ingredientes principais fossem vegetais.
Mas não tenho seguidores, embora todos gostem de legumes e vegetais, estão sempre à espera do peixe ou da carne no prato principal.
Mas hoje não aconteceu. O almoço tinha sido rico em galinha por isso, como um dia não são dias, lá os convenci a comer um caril de legumes. Inspiradíssimo nesta receita, só não incluí as ervilhas, aumentando a quantidade de tomate e curgete.
O tempero ficou óptimo e questionei o facto de não fazer com mais regularidade caril.

O rei é o tomate

O antes e o depois desta tarte, em que o tomate volta a ser protagonista, o rei. Porque é tão bom e são infinitas as possibilidades. E porque nestes dias apetecem coisas simples mas com toneladas de sabor.
Então copiei esta receita, não fazendo a base da mesma forma, por falta de tempo. E foi muita a satisfação. Porque o tomate cereja é doce, suculento e eu não me canso de o comer e elogiar!

Pão e tomate

Sinto que era capaz de passar a semana a fazer as refeições à base de pão e tomate, tais são as possibilidades destes dois ingredientes.
Com a abundância de tomate, suculento e sumarento apetece-me usar para tudo: sopas, tartes, saladas, bruschettas...
Estas têm a particularidade de usar pão alentejano que a minha amiga V. trouxe do seu Alentejo.
Aí como eu gosto de pão...
Para além do tomate coração de boi do quintal da N. usei folhas de manjericão do meu vaso, que já não abunda, azeitonas, azeite e orégãos secos.

Mas a refeição não podia ser só as bruschettas. Então preparei umas espetadas com frango, pimento verde, chalotas e cogumelos, previamente marinadas em azeite, sal, folhas de tomilho e pimenta preta.

Contudo, para mim bastavam as bruschettas! Muitas, claro!

Empadão

Gosto tanto de puré de batata da mesma forma que adoro tomate cereja. Nada melhor que juntar ambos. Foi o que aconteceu com este empadão. Para a base usei pescada estufada com cebola, alho e bastante tomate. Passei azeite nos ramekins. Depois acrescentei tomates cereja inteiros. Seguido do puré de batata. Este tem a particularidade de lhe ter acrescentado abóbora. Estas abóboras foram-me oferecidas pela minha amiga S. e eu tinha usado como decoração nesta mesa. Não sabia como as cozinhar. São quase ocas, mas acabam por dar uma consistência mais macia ao puré. Contudo, parece-me que até pela dificuldade que tive em cortar a abóbora, o melhor é guardar a outra para decoração.

Peixinhos da Horta

Andava com desejos de peixinhos da horta há imenso tempo.
Hoje nem precisava de cozinhar porque tinha bastante comida pronta. Mas não consegui resistir mais ao desejo e ao saquinho de feijão a chamar por mim de dentro do frigorífico.
Veio directamente do quintal da minha mãe, fresquinho, irresistível...
Vamos a isso.

O que usei:
feijão verde
farinha de milho
farinha de trigo
ovo
água
vinho branco
bicabornato de sódio
pimenta
sal
canela

Como procedi:
Cozi cerca de 7 minutos, em água a ferver com uma colher de chá de bicabornato e temperada com sal, o feijão, com as pontas cortadas.
Escorri o feijão e passei por água gelada.
Numa frigideira com óleo bem quente, fritei o feijão, previamente passado num polme que preparei com farinha de milho, farinha de trigo, ovo, água, um pouco de vinho branco, e temperada com sal, pimenta e uma pitada de canela.

No final, quase me parecia a textura de uma tempura.
Ora, isso deu-me vontade de um destes dias fazer isso mesmo...

O Porto veio à Figueira

Hoje tivemos a família do Porto à mesa, parte dela claro! Avós e tios paternos.
A avó trouxe o prato principal, um bacalhau de forno, de que não ficou registo fotográfico, com toda distração e a conversa animada à mesa. Aliás, torna-se difícil fazer fotografias nestes dias com...

Para ir distraindo a boca, enquanto as meninas comiam a obrigatória sopa de legumes, preparei shots de pepino e bruschettas. Os shots foram uma tentativa de reproduzir os que o JP tinha preparado neste almoço. Mas não consegui exactamente o mesmo resultado. Vamos ter que trocar impressões ;)

Usei pepinos, limpos de casca e sementes, desfeitos na liquidificadora com água gelada, azeite extra virgem, sal, orégãos e algumas tostas para dar textura.

Para as bruschettas, duas versões, uma com tomate, sardinhas pequenas de conserva e azeitonas pretas. Na outra, pimentos vermelhos e verdes e cogumelos salteados. Ambas temperadas com azeite e orégãos secos, e o inigualável pão das Alhadas, da Sra. Leonor.

Depois uma sopa. Fria. Mais uma de meloa. Desta vez adicionei iogurte grego, vinho do Porto, sal, pimenta preta e pedaços de bacon previamente tostado. Inspirada nesta revista.

Seguiu-se um folhado de camambert com amêndoas e mel. Também é uma inspiração. Do que comemos aqui. Sendo que o chef prepara um camambert em massa folhada com nozes e mel, num embrulho mais sofisticado e com pormenores a que não chego ;) Mas estava saboroso. Até as meninas gostaram.
Cortei quadrados de massa folhada fresca. Numa extremidade coloquei um triângulo de queijo camambert, amêndoas ligeiramente salgadas e um fio de mel. Fechei formando um triângulo. Pincelei com ovo e levei ao forno, a cerca de 200º cerca de 15 minutos. Servi com mais amêndoas e mel.

Depois o prato de bacalhau no forno, com uma salada de rúcula e tomate cereja.

Finalmente, a fechar a refeição, o gelado que a minha amiga A. tinha preparado neste jantar.
A receita é dela e prometi partilhar quando experimentasse. Por isso aqui está.
Bati 3 pacotes de natas frescas. Juntei uma lata de leite condensado e uma folha de gelatina desfeita. Envolvi um pacote de bolachas de chocolate partidas em bocados. Forrei uma forma com papel vegetal e coloquei o preparado. Levei ao congelador.

Guarneci com amêndoas de chocolate.

Para beber, preparei a sangria de sempre. E O Castello D'Alba que parece que nos vai acompanhar neste verão.

Mais uma vez pude celebrar à mesa a alegria da família!